茄子发黑可能因氧化、冻伤、霉变或品种特性，若仅氧化或品种原因且无异味可食用，冻伤需切除后尽快烹饪，有霉变迹象则应丢弃。
如果您发现茄子出现发黑现象，这可能是由多种原因引起的，其是否可食用需要根据具体情况进行判断。以下是帮助您识别茄子是否变质以及如何处理的详细步骤：
一、区分氧化导致的发黑
茄子在切开或去皮后，其内部的多酚类物质会与空气中的氧气发生酶促褐变反应，导致果肉颜色变深发黑。这种化学变化主要影响外观和口感，但不会产生有害物质。
1、观察发黑区域，如果仅限于切面或表皮破损处，且茄子整体质地坚实，没有异味，说明是正常氧化。
2、用刀将发黑的部分彻底削除，保留颜色正常的茄肉进行烹饪。
3、为预防氧化，可在切好的茄子上淋一些柠檬汁或醋水，或者用清水浸泡。
二、识别低温冻伤的迹象
茄子属于热带蔬菜，对低温敏感。在过低温度下储存，细胞壁会破裂，导致内部组织褐变，影响品质。
1、检查冰箱冷藏的茄子，若果肉呈现半透明状、海绵化或有水浸状的褐色斑块，可能是冻伤所致。
2、冻伤的茄子口感发苦，营养价值降低，并可能成为细菌滋生的温床。
3、建议将冻伤部分连同周围受影响的组织一并切除，剩余部分如无异味也应尽快烹煮食用，不推荐长期存放。
三、排查微生物污染和霉变
当茄子因储存不当而滋生细菌或霉菌时，会产生对人体有害的毒素，这种情况下的发黑非常危险，必须丢弃。
1、仔细闻茄子是否有酸腐味、酒糟味或明显霉味。
2、观察发黑区域是否伴有绒毛状的霉斑、黏液或果肉明显软烂、出水。
3、一旦发现上述任何一项特征，应立即将整颗茄子密封后丢弃，避免交叉污染其他食材。
四、判断是否因过度成熟或品种特性
某些茄子品种本身果肉带有褐色脉络，或是种子自然成熟变黑，这属于正常现象，不影响食用安全。
1、确认购买的是否为紫黑色表皮的品种，如黑茄，其内部存在深色纹理是正常的。
2、如果发黑集中在种子周围，且果肉结构紧密，无异味，则很可能是老熟茄子，可去除种子后使用。
3、注意区分老熟茄子与腐烂变质，后者通常伴随整体软塌、失去弹性。
五、综合评估茄子的新鲜度
通过多项感官指标可以全面判断茄子是否已经变质，确保饮食安全。
1、用手轻捏茄子，新鲜的茄子表皮光滑，手感坚实有弹性，变质的则软绵、无弹性甚至一碰就破。
2、观察蒂萼部分，新鲜茄子的蒂萼呈鲜绿色且坚硬，若已发黄、干枯或发霉，则说明存放过久。
3、检查表皮是否有大面积的黑斑、凹陷或裂口，这些都可能是病害或腐烂的前兆。
