做好鱼香肉丝的关键是调料比例与火候：先顺纹切里脊丝，用盐、料酒、生抽、蛋清、淀粉上浆腌制15分钟；再调鱼香汁（白糖10克、陈醋15毫升、生抽10毫升、老抽5克、清水10克、淀粉5克）；辅料焯水备用，泡椒剁蓉煸出红油；肉丝滑油变色即盛出；最后爆香姜蒜，合入泡椒油、辅料、肉丝，倒入鱼香汁大火收汁至浓稠即可。
如果您想在家做出酸甜咸鲜兼备、肉丝滑嫩入味的鱼香肉丝，关键在于调料比例和火候掌控。以下是让鱼香肉丝风味正宗且充分入味的操作方法：
一、准备食材与码味处理
提前对主料进行腌制，能有效提升肉丝的嫩滑度和吸味能力。猪肉切丝后需用调味料抓匀上浆，锁住水分并增强附着力。
1、取猪里脊肉200克，顺着纹理切成细丝。切时逆纹易老，顺纹更嫩滑。
2、将肉丝放入碗中，加入1克盐、5毫升料酒、5克生抽、1个蛋清，搅拌至发黏。
3、再加入5克淀粉，继续抓匀，最后淋入3克食用油防止下锅粘连，腌制15分钟。
二、调配正宗鱼香汁
鱼香味的灵魂在于“鱼香汁”的配比，不放鱼却有复合香气，靠的是泡椒、糖醋与蒜蓉的协同反应。
1、准备小碗，加入10克白糖、15毫升陈醋、10毫升生抽、5克老抽调色、10克清水。
2、再加入5克淀粉搅匀，形成均匀的调味汁备用。提前调汁可避免炒制时手忙脚乱。
三、处理辅料与泡椒煸香
木耳、胡萝卜和青椒提供口感层次，而泡红辣椒则是鱼香味的核心来源，必须剁碎煸透。
1、水发木耳50克切丝，胡萝卜30克切丝，青椒30克去籽切丝，分别焯水断生备用。
2、泡红辣椒30克剁成细蓉，大蒜4瓣、姜5克也剁成末混合在一起。
3、热锅冷油，倒入15克食用油，放入泡椒蓉中小火煸炒，直至油面泛红、香味浓郁。
四、滑炒肉丝保持嫩度
高温快炒能迅速锁住肉丝水分，使其在后续翻炒中不易变老，同时吸收更多味道。
1、另起锅烧热，倒入15克油，油温五成热时下入腌好的肉丝，快速划散。
2、待肉丝变色立即盛出，炒制时间不宜超过1分钟，以防变硬。
五、合锅翻炒均匀入味
所有食材与调料在同一锅内短时融合，利用余温使味道快速渗透到每一根食材中。
1、锅中留底油，放入姜蒜末炒香，接着倒入之前煸过的泡椒油和料。
2、依次下入木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝翻炒均匀。
3、倒入滑好的肉丝，快速翻炒几下后，把调好的鱼香汁再次搅匀倒入锅中。
4、大火收汁，待汤汁变得浓稠并包裹住所有食材即可出锅。
