番茄炒蛋出汤是因处理不当，正确做法为：先烫、去籽、腌析水分并煸炒番茄至出沙；再加温水和料酒打蛋，热锅凉油快炒至嫩滑盛出；最后回锅番茄加糖提鲜，大火快炒混合鸡蛋，淋生抽、补盐、撒葱花即成。
如果您做的番茄炒蛋总是出汤，导致菜品水汪汪、鸡蛋不吸汁且口感发酸，问题很可能出在食材处理和操作顺序上。正确的做法能有效控制水分释放，让番茄的酸甜味充分融合，鸡蛋嫩滑入味。以下是解决此问题的具体步骤：
一、先处理番茄并煸炒出红油
这一步的核心是通过物理和化学方法，提前逼出番茄多余水分，并激发其天然风味，避免在与鸡蛋混合后持续出汤。选择成熟度高、沙瓤的番茄，能更好地实现“爆汁”而非“出水”。
1、将番茄用开水烫10-15秒，撕去外皮，以减少影响口感的硬皮残留。
2、去掉番茄的根蒂和籽囊部分，这些部位含有大量水分，是出汤的主要来源。
3、将番茄切成滚刀块，下锅前先撒入约1克盐，静置5分钟，利用盐的渗透压析出部分汁水，然后将汁水滗出备用。
4、锅中放少量油，烧热后倒入番茄块，用中火煸炒，期间用铲子轻轻按压，帮助其释放汁水。
5、待番茄边缘微微焦黄，炒至汤汁变得红亮浓稠，能明显挂勺时，即可关火盛出。此时番茄已“出沙”，风味达到最佳状态。
二、正确炒制鸡蛋以保持嫩滑
鸡蛋过早或过久地与番茄接触，会因吸收过多水分而变得软烂，失去蓬松感。因此，必须先将鸡蛋独立炒至理想状态，确保其质地稳定。
1、将鸡蛋打入碗中，加入半勺温水（约40℃）和几滴料酒，既能去腥又能使蛋液更嫩滑。
2、用筷子顺时针快速搅打，直至蛋液表面出现细密泡沫，说明空气已充分融入，炒出来会更蓬松。
3、热锅凉油，将铁锅烧至微微冒烟后倒油并晃匀，再倒出热油重加冷油，形成防粘层。
4、油温五成热时倒入蛋液，待底部稍凝固后用铲子轻推，炒至七到八分熟，呈大块云朵状即迅速盛出。
5、切记不要将鸡蛋炒全熟，否则后续加热会变老。
三、最后混合翻炒并控制调味
混合阶段的目标是让鸡蛋吸收番茄的精华浓汁，而不是浸泡在稀汤中。通过精准的时机和火候控制，实现风味融合而不破坏质地。
1、将之前炒好的番茄重新加热，若汁水不够可加入少量之前滗出的番茄汁，但切勿加水。
2、放入少许白糖（约半勺）来中和番茄的酸味，提升整体鲜甜感，避免成品过酸。
3、倒入炒好的鸡蛋块，转大火快速翻炒10-15秒，让红油均匀裹住鸡蛋。
4、沿锅边淋入少量生抽提鲜，最后根据口味补盐，切忌过早加盐导致脱水失控。
5、立即关火，撒上葱花，利用余温翻拌均匀后即可出锅，防止过度加热导致再次出汤。
