酸菜鱼美味关键在汤底熬制与鱼片处理。先选新鲜黑鱼或草鱼，片肉腌制15分钟；酸菜洗净切段备用。用姜蒜泡椒炒香酸菜，煎鱼骨后加开水熬出白汤，再加入酸菜煮10分钟。转中小火下鱼片煮1分钟至变色，最后铺蒜末、干辣椒、花椒，淋热油激香即成。
如果您想在家做出酸辣鲜香、鱼肉嫩滑的酸菜鱼，关键在于汤底的熬制和鱼片的处理。以下是让您轻松复刻餐馆风味的详细步骤：
一、准备食材与前期处理
这一步是为了确保所有原料处于最佳状态，提升成菜的整体口感。新鲜的鱼片更易入味，酸菜提前处理可去除过重的酸涩味。
1、选择黑鱼或草鱼约750克，宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净，将鱼头和鱼骨剁成段，鱼肉片成薄片备用。
2、鱼片放入清水中漂洗至无血水，捞出沥干后加入1小勺盐、1勺料酒、1个蛋清、1勺淀粉，抓匀腌制15分钟，使鱼肉更加嫩滑。
3、酸菜选用四川泡青菜，用清水冲洗2-3遍，挤干水分后切成段；姜切片，蒜拍碎，干辣椒剪段，泡椒适量备用。
二、炒制酸菜底料
炒香底料是形成酸辣风味的关键环节，充分激发酸菜和调料的香气，为后续煮汤打下浓郁基础。
1、锅中倒入适量油，放入姜片、蒜末、泡椒、花椒粒，小火煸炒出香味。
2、加入切好的酸菜翻炒3分钟，炒出酸香味，让酸菜的风味更好地融入油中。
3、可加入少量猪油提香，使汤色更白、味道更醇厚。
三、熬制酸菜鱼汤
通过煎鱼骨和加水熬煮，能有效提取鱼骨中的胶质和鲜味，使汤底浓白且富有层次感。
1、另起锅加少许油，将鱼头和鱼骨两面煎至微黄，锁住内部鲜味。
2、立即倒入开水（水量没过鱼骨），大火烧开后撇去浮沫，保持大火滚煮5分钟，汤色逐渐变白。
3、将炒好的酸菜连同调料倒入汤中，继续煮8-10分钟，使酸菜的味道充分融入汤中。
四、煮鱼片并控火
鱼片下锅时间直接影响口感，过早或过久都会导致鱼肉变老，掌握火候是保证嫩滑的关键。
1、汤底煮好后转中小火，将腌好的鱼片逐片下入锅中，避免粘连。
2、待鱼片变色、卷曲后，再煮约1分钟即可关火，切记不可久煮，否则鱼片会失去弹性。
3、将整锅酸菜鱼倒入深盆或大碗中，确保鱼片均匀分布。
五、淋油激香
最后一步通过高温热油激发香料的复合香气，是成就“正宗”风味的点睛之笔。
1、在鱼汤表面铺上蒜末、干辣椒段、花椒粒和葱花。
2、锅中倒入3-4勺食用油，加热至微微冒烟，迅速将热油淋在调料上，“滋啦”一声激发出浓郁香味。
3、可根据口味再撒些香菜或韭菜段增香提色。
