虾壳发黑不一定变质，先看黑斑位置是否在头部或关节，冲洗不掉且低温储存多为正常酶促褐变；再剥开看虾肉颜色应为青白有光泽，按压回弹好，无氨味酸臭味；若虾肉变色、松软、发黏、有异味，则已变质不可食用。
如果您购买或储存的虾出现了外壳发黑的情况，这可能是由多种原因造成的，既有无害的自然现象，也可能是变质的危险信号。以下是判断虾壳发黑是否还能食用的具体方法和变质特征：
一、识别虾壳发黑的原因
虾壳发黑并不绝对意味着变质，了解其背后的原因是安全食用的第一步。虾体内含有一种名为酪氨酸酶的物质，这种酶在虾死亡后会与空气中的氧气发生反应，产生黑色素，导致虾头、关节等部位出现黑斑，这是一种正常的生化反应，称为“酶促褐变”。此外，虾在捕捞前如果食用了深色藻类，也可能导致外壳颜色偏深。
1、观察黑斑的位置：如果黑色主要集中在虾头、虾须或关节处，并且分布较为均匀，这很可能是正常的酶促褐变。
2、检查虾的整体状态：将虾置于流水下冲洗，观察黑色物质是否能被轻易冲掉。如果不能，且仅限于外壳特定部位，则风险较低。
3、回顾储存情况：如果虾一直保存在低温环境中（如冰箱冷藏或冷冻），那么发黑更倾向于自然氧化而非腐败。
二、检查虾肉的新鲜度
即使外壳发黑，虾肉的状态才是决定能否食用的关键。新鲜的虾肉应该保持其原有的色泽、弹性和气味。通过直接检查虾肉，可以有效排除因酶促反应导致的误判。
1、观察虾肉颜色：剥开虾壳，检查虾肉应为青白色或半透明状，有光泽。如果虾肉本身也呈现灰色、黄色或黑色，则表明已经变质。
2、测试虾肉弹性：用手指轻轻按压虾肉，新鲜的虾肉会立即回弹，恢复原状。如果按压后留下凹痕，或者感觉肉质松散、绵软，则说明虾已不新鲜。
3、闻气味：靠近虾体闻一闻，新鲜的虾只有淡淡的海水味或腥味。如果散发出刺鼻的氨水味、腐臭味或酸败味，则绝对不可食用。
三、判断整体变质的特征
当虾不仅外壳发黑，还伴随其他明显的腐败迹象时，必须将其丢弃。这些特征是细菌大量繁殖、蛋白质严重分解的标志，食用后极易引发食物中毒。
1、触摸表面：用手触摸虾体，如果感觉有一层粘滑的液体覆盖在表面，这是细菌代谢产生的黏液，是变质的明确信号。
2、检查眼睛和形态：新鲜的虾眼球饱满突出，而变质的虾眼球会塌陷、浑浊。同时，虾的身体会变得僵硬或异常弯曲，失去应有的弧度。
3、综合评估：如果虾同时满足外壳整体发黑、肉质松软、有异味、表面发黏中的两项或以上特征，则可以确定该虾已经腐败变质，存在食品安全风险，应立即处理掉，避免误食。
