牛奶变质需通过气味、状态、口感判断，冷藏条件需严格控温，开封后巴氏奶48小时、UHT奶72小时内饮用，变质牛奶应密封丢弃并消毒器具，误饮后据症状分级处置。
如果牛奶散发出明显的酸味，通常表明其已发生微生物发酵或腐败变质，存在食品安全风险。以下是判断与处理变质牛奶的具体方法：
一、通过感官特征判断是否变质
牛奶变质时，除酸味外常伴随其他可识别的物理与气味变化，这些变化是微生物繁殖导致蛋白质和乳糖分解的直接表现。
1、闻气味：将牛奶倒出少量于洁净容器中，在通风处自然嗅闻，若出现刺鼻酸馊味、腐臭味或酒糟味，即为变质。
2、观状态：倾斜包装盒或倾倒牛奶，若出现絮状沉淀、分层、结块或明显粘稠拉丝现象，不可饮用。
3、尝口感（仅限未明显异味且怀疑轻微变质时谨慎操作）：舌尖轻触一滴，若有灼烧感、苦涩感或持续酸涩刺激，立即吐出并漱口。
二、冷藏保存条件下的保质期复核
即使未开封，牛奶实际可饮期限受储存温度波动影响显著，冰箱内温度高于4℃会加速嗜冷菌增殖。
1、检查包装标注的“保质期”与“贮存条件”，确认是否全程按标示温度（通常为2–6℃）密闭冷藏。
2、回忆开封时间：巴氏奶开封后超过48小时、超高温灭菌奶开封后超过72小时，即使无异味也建议弃用。
3、观察冰箱温度：使用独立温度计测量冷藏室实际温度，若曾高于7℃持续超过2小时，整盒牛奶应视为高风险品。
三、变质牛奶的无害化处理方式
变质牛奶含大量活性微生物及代谢毒素，不可稀释、加热或混入食品再利用，需采用物理阻断方式防止二次污染。
1、倒入防渗漏塑料袋中扎紧封口，作为其他垃圾单独投放，避免倒入厨房下水道以防管道滋生生物膜。
2、若包装为利乐砖或塑料瓶，先用清水冲洗内壁残留物，再将空包装压扁投入可回收物，但切勿将变质液体直接倒入回收容器。
3、处理过程中接触过变质牛奶的器具（如量杯、搅拌勺），须用沸水煮沸5分钟或以含氯消毒液（500mg/L）浸泡10分钟后再清洗。
四、误饮少量变质牛奶后的应急响应
人体胃酸可灭活部分细菌，但无法中和已产生的耐热性毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素），需根据症状分级处置。
1、仅出现短暂口腔酸涩且无腹痛、腹泻、恶心，立即用温盐水多次漱口，并饮用200ml温开水促进稀释。
2、服后1–4小时内出现腹部绞痛、水样便或呕吐，停止进食饮水，平卧休息，保留呕吐物/排泄物样本以便就医检测。
3、出现发热超过38.5℃、便中带血、意识模糊或尿量显著减少，立即前往急诊科，切勿自行服用止泻药或抗生素。
