蟹黄是母蟹卵巢与肝胰脏的复合体，公蟹“蟹黄”实为肝胰脏；二者颜色质地不同，需通过底盖形状、解剖位置及感官特征区分，肝胰脏状态直接决定食用安全性。
一、母蟹蟹黄：卵巢与肝胰脏的复合体
母蟹所呈现的典型橘红色、颗粒感明显的蟹黄，主体由两部分组成：成熟卵巢和肝胰脏。卵巢负责产卵，秋季发育饱满后呈鲜艳橘红，富含卵子；肝胰脏则为消化腺，负责分泌消化酶、储存营养，颜色多为橙黄或菜花黄，质地偏浆状。二者在蒸煮后紧密交融，共同构成食客认知中的“蟹黄”。
1、观察母蟹底盖形状：呈圆形且坚硬，翻转后可见腹甲内侧附着厚实膏体。
2、轻掰蟹壳顶部：可见头胸甲下方靠近胃区位置有橙黄色浆质，此为肝胰脏。
3、拨开腹部软组织：在脐盖内侧及生 殖孔周围可见颗粒状、略带韧性的橘红团块，即成熟卵巢。
二、公蟹“蟹黄”：肝胰脏为主，偶含精巢残留
公蟹虽无卵巢，但其肝胰脏同样发达，体积占比高，烹熟后呈现橙黄至浅褐色浆状物，常被误认为“蟹黄”。部分个体在性成熟期，精巢周边组织可能轻微着色或混入肝胰脏中，形成局部浓淡不一的黄膏，但不具备母蟹卵巢的颗粒结构。
1、辨识公蟹底盖：呈三角形或“T”字形，质地较软，翻起后可见腹甲中央有半透明黏稠膏体。
2、剖开头胸甲前部：在胃区与心区之间可见左右对称的橘黄色叶状结构，即肝胰脏主叶。
3、避开精囊区域：精囊位于腹部第1–2节腹肢附近，呈管状或菊花状，熟后为半透明果冻态，属蟹膏范畴，非蟹黄。
三、常见混淆点：肝胰脏≠卵巢，但共存于“蟹黄”之名下
市售及餐饮场景中，“蟹黄”一词长期泛指蟹头胸部所有可食黄色/橙色膏状物，未作解剖学区分。实际检测显示，同一母蟹体内，肝胰脏占黄膏体积约60%–70%，卵巢约占20%–30%，其余为脂肪组织与结缔成分。因此，所谓“蟹黄肥美”，实为肝胰脏脂质富集与卵巢卵粒成熟的双重体现。
1、取新鲜熟蟹黄样本置于白瓷盘中：静置片刻后可见表层析出油珠，底部略沉降，此为肝胰脏高脂特征。
2、用牙签轻挑边缘：若出现细小沙粒感并伴有微弹性拉丝，多含卵巢组织；若呈均匀糊状、易流动，则以肝胰脏为主。
3、对比生蟹解剖图谱：肝胰脏位于中肠前端两侧，呈分叶状；卵巢则紧贴腹甲内壁，沿生 殖孔呈放射状分布。
四、不可食用的“假蟹黄”部位识别
部分消费者误将蟹体内其他黄色结构当作蟹黄食用，其中尤以胃内残留物、变性鳃组织或腐败肝胰脏风险最高。这些部位虽呈黄色，但质地异常、气味刺鼻或附着杂质，不可混同。
1、定位蟹眼下方三角硬块：此为贲门胃（含钙质胃磨），呈灰白或浅黄硬质，不可食。
2、检查蟹黄中央透明囊状物：若存在独立于膏体之外、触之有弹性的透明囊，多为幽门胃，含未消化残渣，须剔除。
3、观察膏体边缘是否附着灰白絮状物：若膏体周边黏连灰白色羽毛状结构，即为鳃组织，具强吸附性，携带有害微粒，必须弃去。
五、新鲜度判断关键：肝胰脏状态决定蟹黄安全性
肝胰脏是螃蟹代谢核心，对水质与死亡时间极为敏感。活蟹肝胰脏色泽鲜亮、质地柔韧；死亡超2小时后，其酶系统迅速失活，导致蛋白质降解与细菌增殖，此时蟹黄不仅风味劣化，更可能富集组胺等有害物质。
1、观察熟蟹黄颜色：鲜活者呈均一橘黄或金橙；若出现褐斑、墨绿晕染或灰暗发乌，提示腐败启动。
2、嗅闻蒸煮后气味：正常蟹黄具清鲜海味与脂香；若有氨味、酸馊气或甜腻异味，表明肝胰脏已变质。
3、按压膏体质地：优质蟹黄微黏而有回弹；若稀软如泥、渗水明显或粘筷不离，多为肝胰脏自溶所致。
